农村手工豆腐工艺品几乎失传 全程记录 耗时12小时

2020-10-16

江西省樟树市,原名清江,横跨赣江中游两岸,历史悠久。与景德镇、吴城、河口并称为江西四大古镇,也是著名的中医之都、中国剪纸艺术之乡、江西十大古文化县。

悠久的历史给樟树人留下了许多传统习俗。现代的潮水汤,但是很多优秀的传统武术依然可以在这里保留下来。就像手工豆腐制作工艺一样,在樟树市东部的一个小村庄里默默流传。

手工豆腐的制作过程并不庞大。经过一夜浸泡后,当地人囤积的大豆与淡水一起放入石磨,磨成豆浆。在鲜豆浆还没有筛去豆渣的情况下,在锅里慢慢煮。煮沸后,用滤网将豆浆和豆渣分散,加入一些卤水逐渐混合均匀。最后,将半凝固的豆浆放入豆腐盒中,盖上盖子,中午按压,静置数小时。

随着生产力的增长和进步,许多事情变得简单易行。这种手工豆腐在味道和口感上可能和普通豆腐没有太大区别,但还是有很多人愿意做它的忠实粉丝。其实基础更像是人对死去事物的追忆感。虽然新机器做出来的豆腐光滑可口,但是老匠人打磨的雪白细腻似乎更有说服力。

是新技术的迅捷更能获得市场,还是老工匠的手艺更能俘获人心?今天,我将向您展示如何制作手工豆腐,感受这一古老工艺的魅力,学习我们祖先的古老智慧。

[成分]

手工豆腐,辣椒,辣椒,酱油,洋葱,食用油,盐。

【手动豆腐法】

1.将大豆浸泡6-10小时。

做豆腐之前,主料大豆要泡很久。这是为了丰富豆子,吸收水分,使其更容易研磨。但是,泡豆子不是越久越好。浸泡时间过长导致豆类无氧呼吸中酒精过量,导致豆类质量差,豆腐未成型。

浸泡10个小时可以保证豆子吃饱吸水,去掉碎豆子是浸泡豆子的最佳时间。此外,值得注意的是,如果室内温度高,可以阻止细菌的过度繁殖,可以在冰箱的冷藏室中浸泡豆子24小时。

2.将大豆放入石磨中,磨成豆浆。

制作手工豆腐自然要靠石磨,石磨是一种用来将大米、小麦、豆类等谷物加工成粉、浆的机械。人们开始使用人力或畜力,到了晋代,中国劳动人民发现水被用作研磨水的动力。通常由两块圆形石头制成。磨机是两个平面层,两层的接合处有纹理。颗粒从上孔进入两层中间,沿着纹理向外移动,在旋转通过两层时被研磨成粉末。

有大小石磨。小石磨就像畲族在每个家庭和城市都有的小石磨一样。一个老人也可以移动和使用它们。大石墨可能需要一个充满活力和才华的驱动力。当然也可以两个人用,一个磨,一个放豆。磨豆时要注意加入适量清水,以利于豆浆的分离,但也不能加入太多,否则豆浆会太稀,浓度很难做成豆腐。

3.把豆浆炖在锅里。

刚磨好的新鲜豆浆需要炖一下才能做豆腐。锅热了,可以把豆浆倒进锅里炖。小火慢煮,加热时用木棍等工具逐渐搅拌,不要一直不停搅拌。等锅里的豆汁烧开3-5分钟左右再关火。

生豆浆加热到80 ~ 90,会出现大量白色泡沫。很多人误以为此时豆浆已经煮好了,其实是一种“假煮”现象,此时的温度并不能破坏豆浆中的皂素。煮豆浆的正确方法是在出现“假煮”现象后继续加热3 ~ 5分钟,使泡沫完全消失。如果做不到,也可以把多余的浮粉拿出来,撒点白糖。豆子很香,吃多了不会腻。

有些人为了安全起见,把豆浆煮几次,既去除了豆浆中的有害物质,又造成了营养物质的损失。所以煮豆浆只是为了利益,控制加热时间是很有必要的。

4.将豆浆倒入纱布中,过滤。

豆浆过滤是制作手工豆腐的关键步骤。在现代技术下,豆浆磨好了,开心了,豆腐渣就和豆浆一起散了,很方便。专家做豆腐时,需要用手过滤。将热豆浆倒在准备好的纱布上,纱布下衬有一个形状良好的架子,底部有一个提前准备好的桶。豆浆透过纱布往下漏,豆渣全留在纱布上。

锅里的豆浆都舀完了,就可以拉紧纱布,用力捏碎,把残留的豆浆挤出来。这一步需要耐心和力量。

5.豆浆中加入适量卤水,搅拌均匀。

盐水又称盐卤、盐卤碱,是海水或盐湖水制盐后,盐池中留下的母液蒸发冷却后形成的盐卤块。其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙、硫酸镁和溴化镁。盐水是中国几千年来生产豆腐的传统凝固剂。盐水是中国几千年来生产豆腐的传统凝固剂。用卤水作凝固剂,溶解性好,与豆浆反应速度快,所以凝固速度快,蛋清网状组织容易收缩。卤水豆腐风味好,用量符合我国食品添加剂卫生标准。

溶于水的卤块叫卤水,是北方做豆腐常用的凝固剂,能将蛋清溶液凝固成凝胶。以卤水为凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性、韧性都很强,被称为老豆腐,或北方豆腐、硬豆腐。

制浆一般用卤水做混凝剂,干大豆1kg需要卤水10g左右(将卤水溶于30g浓度为25%-30%的液体卤水水中)。上浆方法:将煮好的豆浆从锅里舀出来,然后稍微冷却,待温度降至80时再上浆。点豆浆时,用小勺向前搅拌,逐渐加入卤水(如果卤水下有沉淀物,则不能加入沉淀物)。当豆浆粘在勺子上时,搅拌速度会变慢,加入盐水的速度也会相应变慢。直到豆浆被玉米豆腐渣覆盖,停止搅拌,盖上锅盖,保持半小时左右,即可进行打浆过程。

6.放入有纱布的豆腐盒中,均匀铺入盒内,盖上纱布和盖子,用重石按压。

豆腐的蛋清凝结成“花”后,将豆腐倒入盖有棉布的木盒子(豆腐盒)中,包好,用重物挤压,挤出水分。一般不能压得太干。如果做了豆腐干,可以压到没有水滴出来。用这种方法做出来的豆腐和石膏做出来的豆腐相比,嫩滑,没有粗糙感。

7.静置久了,去石,豆腐就成型了。

压豆腐的时候,有一个技巧要牢记在心。挤压包裹布的四个角,提起几次,黄色的浆液就能快速流动。然后,把豆脑一层层包起来,拿一个压板平放在包衣布上,然后加压压制。

在压制过程中,对布料进行至少两次整理。第一种安排是当裹在布里的豆脑沉到上盒框的一半时。揭开包装布,抓住包装的四个角

第二次整理,豆腐下沉到和底盒齐平时,要领和第一次一样,这是最后一次整理。包衣布的四个角要压入豆腐和盒子之间的孔中,力度要大一些,这样压制后豆腐的外观就会光洁。挤压时间应该在70分钟左右。

8.把木架拿走后,用刀把豆腐切成细而合适的块,煮出好吃的。

[自制豆腐]

1.把豆腐切成又大又细的块。

南豆腐,又称石膏豆腐,以石膏液为其成型剂。与北豆腐相比,它的质地嫩而细腻。用石膏做豆腐。农村比较普遍。法式主风格和卤水、醋水、“甜叶”豆腐一样,只是用石膏代替卤水、醋水、甜叶汁。色泽鲜艳,质地细腻,柔软细嫩,富含蛋清,营养价值高,经常食用石膏豆腐,能使人的脸白嫩。

南豆腐白嫩嫩。而北豆腐相对来说,比较黄,比较老。南豆腐用石膏做凝固剂,北豆腐用卤水做凝固剂。北豆腐,或称北豆腐,又称老豆腐、硬豆腐,是指以卤水为凝固剂制成的豆腐。它的特点是硬度、弹性、韧性都比南豆腐强,而含水量比南豆腐低,一般在80%-85%之间。北豆腐也叫卤水豆腐。顾名思义,它的形成剂是卤水。和南豆腐相比,它的质地更坚实,但切面不如南豆腐光滑。随着食品市场的丰富,有许多新类型的豆腐可供选择。

2.锅烧开,加入适量猪油,猪油融化后,倒入适量清水。

猪油,中国人也叫肉油或猪油。是从猪肉中提取的食用油,初始状态为微黄色半透明液体,常温下为白色或淡黄色固体。猪油主要由饱和高级脂肪酸甘油酯和不饱和高级脂肪酸甘油酯组成,饱和高级脂肪酸甘油酯含量较高。猪油呈白色或黄白色,具有猪油的特殊风味,深受人们的欢迎。很多人认为不使用猪奸,做饭就不香。

热天猪油容易变质。炼油的时候可以放几个茴香粒,充油的时候放一个萝卜或者几个黄豆,在油里加一点糖、盐或者豆油,可以持续很久,没有怪味。猪油煮开后,在不凝结的情况下,加入少许糖或盐,搅拌后密封,可长期保存,稳定品质。煮汤时加入适量的猪油,可以使汤的颜色乳白色,更悦目。

加入适量的小米椒和姜粉。

4.将豆腐倒入锅中,加入一勺酱油、一勺盐和适量胡椒。

胡椒是海南最著名的特产之一。它不仅是一种很好的调味品,也是一种珍贵的药材。胡椒可以入药,也可以入药。辣椒的特殊身份使辣椒具有独特的清香和苦辣,使辣椒成为黎族人喜闻乐见的辛辣调味品。

5.水烧开后,加入适量葱花即可食用。

老匠人制作的食材,就是很多现代人渴望的美味。即使科学技术飞速发展,仍然有很多人推崇古代武术。但是,无论是流水线上的机械生产,还是巧妙的打磨,豆腐是否特别,还是在吃它的人的心境中。老母亲做的家常菜豆腐,餐厅大厨做的美食,都是一心一意。

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